散酒原料怎么选择

散酒原料是决议散白酒质量的第一根底物质。通常所采用的有高粱；大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合运用。大曲为小麦、大麦、碗豆；小曲为大米；麸曲用小麦麸皮。固然散白酒至今对原料的质量请求还达不到葡萄酒那样严厉，但尚无用其他单一含淀粉或糖分的原料做成优质散白酒。

由于散装酒是一种癖好品，是含酒精的饮料，因而这可能与人们消费习气有关。就如用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气息并不以为然一样。各种粮食都有其自身固有的气息，这是众所周知的客观事实，这些气息物质经过传统的消费工艺必然带入到废品酒中，尤以大曲酒的老五甑混蒸混烧工艺更为明显。清蒸清烧或小曲泡粮也不可能完整扫除之。在!"世纪#"年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的时期得以证明，凡契合人们长期消费习气的称为粮香，除此而外则为杂味，使人觉得不快。

食的气息显而易见是由众多挥发性化合物所构成。经测定，在甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物；甘二烷、甘三烷等高级碳氢化合物以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。在玉米中检出了甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、丙酮、2-甲基丙醛、丁醛、丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等成分。不同种类的玉米其含量又有较显着的差异。

高粱是散白酒酿酒所普遍采用的原料。早先四川普通都用糯高粱，随着消费量的增长，糯高粱已不能满足需求，在用杂交粳高粱时，无论大曲或小曲酒的出酒率都不及糯高粱高，1989~1990义等报道了其研讨工作报告。杂交粳高粱固然单产高，抗病性好，但它皮厚质硬，出酒率低。

小麦的挥发性物质有醛、酮、醇、酯等30多种，大麦也有65种挥发性物质被检测出。在稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性物质。这些结果阐明了各种粮食其挥发性成分组成是不同的，同时也报道了不同种类、不同产地，新粮与陈粮之间的变化差别。